戴聖慈 : 第七站:好味就Encore老巴剎廚房

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《戴出好滋味》主持 Sandy TAI(左)大讚行政總廚鍾樹棠Billy(右)廚藝了得。

作者 : 戴聖慈(Sandy), 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

第七站:好味就Encore老巴剎廚房

一個世紀前,巴剎即是市集,是香港人日常生活的重要場所,夜了巴剎的戶外檔攤傳來氤氳香氣。地道小食、溫暖人心、飲食娛樂、朋友交流也盡在巴剎內。老巴剎廚房的大廚兼合夥人鍾樹棠(Billy Chung)將這消失中的傳統帶到灣仔的交加里,展示我們城市中西合璧的特質,呈現一道道質樸、優雅的亞洲經典美食。今站《戴出好滋味》邀請了6位嘉賓食友來到老巴剎廚房,一嚐鍾樹棠Billy師傅的拿手星馬菜。

 

《戴出好滋味》邀請6位嘉賓食友來到老巴剎廚房嚐高質星馬菜。

《戴出好滋味》飯局

老巴剎廚房嘉賓食友名單

(一)澳門金峰南岸總經理呂鐵樑(Victor)

(二)前醫學昆蟲學家陳滿良(良哥)

(三)小電器24味批發負責人黃鳳珠(Cora)

(四)小電器24味批發負責人高智垣(Winson)

(五)迪卡儂運動品牌經理黃鳯娣(Tancy)

(六)佳法資訊培訓董事龐耀光(Stephen)

 

老巴剎廚房試食菜式

花雕鵝肝脆香餅

Billy大廚話鵝肝用低溫慢煮有點上海Fusion做法,讓花雕慢慢滲入鵝肝內,這個做法既可讓鵝肝充滿酒香,又令鵝肝不像油煎的那麼膩滯。嘴刁嘅良哥一試覺得鵝肝軟滑甘香,和鹹中帶甜的脆餅非常配合;而好鍾意食鵝肝配靚酒嘅Victor,認為這是吃鵝肝的最佳做法,花雕可以減輕鵝的騷味,而不會像西式Pan Fried鵝肝的油膩,不愧為招牌菜之一。

老巴凍鮮魷

筆者至愛,選用了成呎長超級大隻肉厚的火箭魷,由於正值休魚期,找到那麼大隻的魷魚十分難求。魷魚十分新鮮,Billy大廚只需簡單地把它灼熟放涼,已經十分美味。筆者二話不說,立即行動,就拿起筷子,夾了一塊厚厚的魷魚圈,蘸一點加了日本芥末的豉油便送入口中。Stephen覺得魷魚脆而不硬,鮮味隨著咀嚼充滿口腔,對此美食,大家都無需多加評述,只看各人急不及待,把它送進口裏的速度便可見一斑了。

蒜泥白肉小黃瓜

做法亦有驚喜,Billy大廚用了豬頸肉而非五花腩來做這道菜,肉片吃來爽而不腻;Stephen把豬頸肉捲着沾了芝麻粒的脆嫩青瓜,再蘸上特製的川味辣汁,吃起來更覺清新、醒胃和冶味;剛從法國回來的Tancy話唔吃辣又可選Billy自家製黑醋豉油醬汁,兩款醬汁配合得天衣無縫。眾人都一口接一口,片刻間碟子已經空空如也。

 

麻香獅頭鵝腸

獅頭鵝矜貴,獅頭鵝腸更加矜貴,一碟鵝腸需要用上四隻獅頭鵝的腸才足夠。良哥一試便知新鮮鵝腸,無論從它自然色澤,入口甘香豐膩,爽脆彈牙,每一小段鵝腸都帶着一些油脂,配上濃郁的花雕麻香醬油,是另一道令人拍案叫好的菜。很佩服Billy大廚以簡單、不花巧的方法,便可以把鵝腸變成一道人間美食。

 

五色麥皮鮮蝦

這道菜用了五種不同麥皮做的麥皮蝦,良哥剛從新加坡也試過吃麥片蝦,當中有甚麼特別呢?拿著筷子隨即夾了黏著滿滿麥片的蝦身,一口咬著鬆脆的麥片好有層次感,而且大蝦外脆內軟,好juice ,特色麥皮鮮蝦仿如置身早餐中,食落好健康。

 

紅燒龍躉翅腩

到重頭戲來了,Billy大廚帶我們到廚房,親自示範他的廚藝功架。他把切件的翅腩輕輕撲粉後放入鑊中泡油,只憑他的手感,便知道魚塊是否剛熟,絕不過火。之後爆香薑片、蒜頭、蔥段和肉𢇁,再把翅腩回鑊。Cora不禁讚嘆Billy大廚最高的技巧是在最後所勾的芡,在爐火中芡糊轉化成薄到差不多看不到的芡汁,薄薄的包裹在每一件魚塊上,絲毫沒有滲進魚內,這個效果保留了魚塊外邊香脆,內裏的溏心魚肉軟嫰鮮滑。吃完這些魚塊後,碟上一滴芡汁也沒有留下來,簡直感覺到大師級廚藝境界Feel & Touch的功架。

 

黑水肉骨茶

其實坊間肉骨茶有分白水及黑水,今次製作是黑水肉骨茶,Billy大廚揀了新鮮唐排骨,原個蒜頭,加入大山地,陳皮等,湯水配搭油炸鬼,我喝了這碗黑水肉骨茶後,不但感覺精神舒暢,也感到充滿力量。大廚還推介煲湯料內必食蒜頭,Stephen試吃了一瓣,因為蒜頭長時間至於湯中,所以蒜子,很甘香美味,難以形容。

 

去骨海南雞飯配香草煲仔飯

之後上枱的是去骨新鮮海南雞飯配香草煲仔飯,雞味十足的去骨雞件連埋新鮮雞雜固之然精彩,飯更是一絕,飯以砂窝原煲煮成。Billy大廚一把煲蓋打開,一股濃濃的香氣撲鼻而來,飯面舖上了很多香茅、黃薑和炒過的蒜粒,每粒晶瑩剔透飽滿飯粒沾上誘人的雞油。Tancy一試覺得,飯入口軟糯,充滿飯香,但沒有油膩的感覺,再配上嫩滑鬆軟的海南雞、秘製蔥油和筆者最愛的雞雜,簡直就係大滿足。

 

生炒方魚涼瓜

 

一席盛宴,蔬菜亦少不了。Billy大廚把涼瓜切片,加上六十度魚露生炒,這是一道鑊氣十足的小炒,涼瓜片保留了翠綠的顔色,賣相已經叫人讚好。Winson話涼瓜片入口爽脆清新,帶一點點回甘味之餘又有上等魚露的鮮、濃而不鹹的複雜味道。整碟菜雖然沒有肉,但清新感十足。

 

老巴剎榴槤、荔枝、芒果雪餅

最後甜品有Billy大廚自家製榴槤、荔枝、芒果雪餅,首先生果要新鮮同時令,加埋法國Cream,在零下20度冷凍雪餅出來的。筆者特意邀請專程由澳門搭船過來香港老巴剎試菜的Victor,比較一下澳門馳名木糠布甸跟老巴剎雪餅,Victor應為創新的新口味之荔枝雪餅及榴連雪餅、餅身軟滑及充滿果肉,令人流連忘返。

在這個《戴出好滋味》老巴剎廚房飯局尾聲,經常在外國公幹的食友Tancy,她硬要畀11分老巴剎,就算10分是滿分,因為她覺得菜式無論是色、香、味皆爆分,Billy大廚更能融入中西合璧元素,真是香港人的驕傲;愛煮的Cora食友覺得Billy大廚表面看似隨意,但內裏看得出他對食材、出品要求那份執着,完全食到菜式的原味、新鮮味,亦都學到大廚自家製醬汁配搭的心思;而Winson食友,更用紅線女一代天嬌,24小時對藝術的專注,來比喻Billy大廚對廚藝專注及熱誠,令人佩服。

一眾食友除了覺得Billy大廚廚藝了得,原來Billy大廚仲談笑風生、風趣幽默,好一句對食友說:「好味就Encore,唔好味就No More」,而在閒談間知道Billy大廚並非馬黃仔出身,他五十歲才入行,我們一眾食友,不禁讚歎這位廚神的功力原來是天賦的,怪不得Feel&Touch,都掌握得淋漓盡致,犀利、犀利!

 

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