戴聖慈 : 第六站:「御」廚工架   「進」入民心

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作者 : 戴聖慈(Sandy), 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

第六站:「御」廚工架   「進」入民心

繼《戴出好滋味》之新加坡4日3夜,18名香港資深食友,5個新加坡滋味飯局完結篇後。筆者將《戴出好滋味》飯局,轉戰主場香港飯局篇,並加入嘉賓食友參與滋味飯局拍攝,即席試菜畀食評。

筆者最終選定了位於灣仔道開業二年多的「御進」私房菜,為《戴出好滋味》香港飯局篇打頭陣,因為最讚賞御進的食材夠新鮮,行政大廚兼老闆鍾志強(Jacky)師傅功夫紮實又力求創新,Jacky大廚在開御進之前,是著名食府利苑、國金軒的大廚,早年更是點心中菜名店唐宮小聚的開國功臣,為集團在國內幾個大城市開了多家唐宮。Jacky擅長新派粵菜,每天親自到街市入貨。

《戴出好滋味》飯局

「御進」私房菜嘉賓食友名單

(一)天大藥業公關總監(Noelle)

(二)炒股幫行運社長劉東霖(行運社長)

(三)炒股幫首席顧問黃竣瑜(John)

(四)投資先機總编輯唐關鈴(Percy)

(五)區塊鏈軟件項目總監吴俊杰(Billy)

(六)公關公司董事韓風(風公子)

 

「御進」私房菜-試食菜式

餐前小食

芥辣魚皮、話梅花生 、自家製泡菜、風乾水椒。

柚子蝦餃

和一般蝦餃很不同,蝦餃皮加入了橙汁,蝦餃餡料則加入了韓國柚子;Noelle食後感話:「同傳統蝦餃分別很大,首先外形成個柚子咁,好靚好吸引,口感好清新,亦好複雜,入口先食到甜和微微的果酸,因為再加埋薄荷葉一起吃,所以隨後感受適中的鹹味中帶著薄荷清新,真的要用好爆來形容佢囉」。

櫻桃鵝肝

鵝肝先要在低溫牛奶中泡一個晚上,再用低溫機煑8小時,櫻桃鵝肝才可以做到mousse好滑嘅效果;行運社長劉東霖話外表太像一粒車厘子,好似食車厘子生果一樣,但外凍內暖,裏面的鵝肝好滑,沒有腥味; 不但媲美坊間的法國鵝肝,而且更勝一籌;Jacky在一眾嘉賓食友追問下,才透露做這個櫻桃鵝肝秘密是:表層真的鋪上了用車厘子、中式糖醋、紅麴米、紅菜頭煲45分鐘嘅汁,筆者覺得做這個前菜好似分子料理菜,真的唔簡單,起碼工夫都要花費一兩天時間才做出這個效果

黃金瓜籃

(左起)柚子蝦餃和櫻桃鵝肝及黃金瓜籃

用意大利黄瓜(Zucchini)做,是Jacky大廚新研發的菜式,意大利黃瓜的葫蘆素對人體很有益的,有指出它對癌病預防方面可能有幫助,不過度的烹煮可以保留它的營養價值。Jacky大廚先將黃瓜處理後再雪凍,然後將它外表做到看似麵狀花籃上碟;John一試就話味道、口感好清新爽口,這個涼拌好有意大利瓜的自然甜味,又可加陳醋和豉油做嘅微辣汁一起吃,另有一番風味。

川味玫瑰鮑魚花

這道菜最啱男士送俾女士食,筆者同Noelle作為女士,一見到這道玫瑰鮑魚花上枱,都會忍不住嘩的一聲叫了出來!賣相好靚呀!簡直唔捨得食,連風公子都話實在太靚的玫瑰花,仲要用鮑魚做的,好矜貴啊。這味餸最考就是Jacky的刀工和擺設手藝,形神相似之餘又有美感。鮑魚加了中國花椒去烹調,鮑片鮮味中帶點微微的麻辣,麻得來又唔搶口,寓意玫瑰花的刺。這道涼菜真係好睇又好食,又有心思,簡直令人心花怒放呀!

招牌私房乳鴿

這裏的乳鴿體型大小十分講究,不能過大,亦不可太小。大廚先以包含60多種材料,秘傳20多年歷史嘅滷水汁滷好後再炸,上枱時熱辣辣、香噴噴,吃時不需任何喼汁、蘸料,只要戴上手套,拿起整隻乳鴿享用。John話這道菜不像食坊間的乳鴿,不是主要食乳鴿的皮脆,賣點是是食乳鴿內裏Juicy、爆汁、嫩滑昇華一起的滋味,它不愧為其必食的招牌菜。

濃湯過橋大鮑魚

這一道由Jacky大廚即席表演的菜式,食材有三隻超過一斤以上的澳洲黑邊鮑魚薄切,磨碎新鮮游水蝦熬湯,芽菜和油炸鬼;Jacky先把芽菜放在好濃的蝦湯煮半分鐘左右上碟,然後再用蝦湯淋在薄切的鮑魚上,最後加蝦湯在已放油炸鬼的碗上,便大功告成,這道菜看似簡單,但時間掌握、速度配合其實非常重要。行運社長同阿John都不禁大讃鮑魚嘅鮮味被濃郁的蝦湯大大提升,真是鮮上加鮮,鮑魚好有咬勁,充滿濃湯的油炸鬼仍保持脆口,芽菜清爽,配搭好有心思,之前都未試過,一絕、好味。

荷香黑蒜牛肋骨

牛肋骨放在自家製黑蒜上,用荷葉包好去蒸,上枱時看似一個炸彈,但在嘉賓食友面前剪綵,就像荷花開放一樣,並即時散發陣陣濃香,荷香味、黑蒜味充滿整個空間;精靈的Billy發現了這道菜的秘密?為何有兩層不同顏色的荷葉呢?Jacky大廚說是故意用乾荷葉,去突出香濃荷葉味,新荷葉去帶出清新荷葉味,Billy食後感:牛肋骨充滿着好突出荷葉香味,味道更有層次感,包裹著的牛肋骨肉質軟滑但卻牛肉味十足。

花彫蛋白蒸富貴蝦

坊間少有這種做法的富貴蝦,一份蛋白,一份半水,半份雞湯,用保鮮紙封住去蒸,配上大大隻已去蝦殼的富貴蝦,賣相已經一流,再配上上等花彫入饌,可謂色香味俱全。好鍾意食雞蛋的Noelle爭着說,花彫蛋白好嫩滑,入口即溶,吸盡富貴蝦汁的鮮味,已去殼、啖啖肉的新鮮富貴蝦,更令人停不了口地去吃。

一夜情小黃魚

大廚先將黃魚醃一晚再風乾,起骨半煎炸,小黃魚用了半鹹鮮嘅做法,令肉質不太鬆散之餘,又保留了黃魚的鮮嫰。Percy對這條一夜情黃花魚評價:外面好脆、內裏好嫩,又多汁,調味剛好,不太鹹,好好味,好鍾意。

火瞳菊花菜

由上海開水白菜演變過來的,用廣東調味手法,以1:1比例的雞、豬肉、金華火腿、水等去煮上湯來扣白菜,可想而知這朵白菜唔簡單,加埋Jacky大廚用巧妙的刀工和手藝把白菜變成一朵盛開菊花,平凡的一棵白菜,大廚把它變成人間美味,令Percy同大家都愛不惜手。

冰涼西瓜糕和松露雪糕

兩款甜品都是Jacky大廚自家製作的,Billy覺得基本上這個西瓜糕簡直是一件件的西瓜重組,外觀上看來,它有西瓜肉、西瓜核、西瓜皮。無論樣子、口感都似足切開的西瓜;但它是一個西瓜糕囉;而風公子最愛的是松露雪糕,因為雪糕除了香甜軟滑之外,亦帶有濃濃的松露味,雪糕和松露已成兩位一體,吃起來真令人有心曠神怡之感。

最後多謝行政大廚兼老闆鍾志強(Jacky)師傅為《戴出好滋味》準備了這一餐很捧的飯局,嘉賓食友一致認為每道菜非常好吃精彩!菜式創新還保持粵菜的原味!食物俱備色、香、味、美,食物擺設精緻,令人食慾大増!看得出師傅的用心,服務也很好,值得下次再來!

筆者喜歡其私房菜館的溫馨感覺,地方不大,最多是幾張枱而已,裝潢也不會浮誇,就像跟朋友在家中吃飯一樣,可以靜靜地吃飯聊天,環境好舒服,而「御進」私房菜,價錢方面也非常高性價比的。

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主持人戴聖慈(右五)帶各位食友嘉賓享受「御進」行政大廚兼老闆鍾志強Jacky(中)的新派粵菜盛宴。
天大藥業公關總監Noelle(最左)大讚老闆Jacky師傅(中)功夫紮實,道道菜都創意十足、滋味十足。

 

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