戴聖慈 : 第四站:我們去新加坡打大鱷?

作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

第四站:我們去新加坡打大鱷?

《戴出好滋味》之新加坡4日3夜,5個滋味飯局之旅,我同18名香港資深食友來到第四站:自然酒樓之特色風味餐。

自然酒樓的主廚兼老闆是霍銘田先生。他十六歲便在香港的酒樓廚房馬黃仔做起,至今已有五十多年的掌廚經驗。1986年他被新加坡同樂飲食集團挖角到星洲工作,之後在當地成家立室並開創自己的餐飲事業。

自然酒樓的點心、梅菜雞和腐皮蝦都十分有名。但我們這次來到並不是吃他的星洲菜或廣東菜,而是我要求霍師傅為我們18位香港資深食友,安排了一頓超特別的特色風味晚餐之鱷魚全宴,而蔡瀾8年前便是自然酒樓霍師傅精心炮製這個鱷魚宴的第一個食客。

鱷魚在新加坡是合法屠宰及食用,而鱷魚肉是一種低脂肪、低膽固醇、高蛋白質肉類,美味可口之餘亦有保健效用,是值得提倡的肉食。在香港,我們都可以吃得到鱷魚肉、飲得到鱷魚湯,但講到鱷魚腸、肝、舌、尾、鞕、蛋、軟骨,我想香港不容易吃得到吧,而且仲要一次過食齊,連骨都拆埋,我們真的有如在飯桌上打大鱷魚呢。

頭盤是鱷魚三拼,分別是頭抽炒鱷魚腸,豉汁鱷魚肝和泰式撈鱷魚舌。鱷魚腸比鵝腸更厚身,所以吃來更加有質感和爽脆,配上香蔥、椒𢇁和濃鮮的頭抽爆炒,是一道很好的下酒菜。另一碟撈鱷魚舌,廚師把它切成薄片,灼熟後拌上酸辣的泰式醬汁,十分醒胃。由於舌頭的薄片帶有脂肪,所以入口一點也不硬,而且帶有一些爽脆的感覺。

甘香鱷魚軟骨是一道非常惹味的菜,它並非全都是骨頭,每一件軟骨也帶一點肉。大廚採用台式三杯雞的煮法,加入米酒、麻油、頭抽、金不換葉和薑片炒焗而成,令味道本身比較單薄的軟骨也有豐富的味道,各人都贊不絕口,爭著舉筷搶吃。

我特別要提的是鱷魚鞭燉土雞湯,一碗濃厚的藥膳味湯,裡頭有一根白長的鱷魚鞭,霍師傅話骨膠原非常豐富,我們吃起來QQ的,而藥膳味也滲透在鱷魚鞭內,吃後全身暖暖的,有種回春的感覺。西蘭花炒鱷魚肉,這道菜沒有加入濃味的醬汁,大廚把稍微醃過的薄切鱷魚肉,用薑片和少許上湯快炒,再拼入西蘭花。這個做法更能嚐到鱷魚本身的肉味。送入口中一試,覺得它的味道甘甜,質感和鮮味有點像走地雞肉和田雞肉之間。有一些到過澳洲吃過鱷魚扒的人,對鱷魚扒的評價通常是肉質結實粗糙,但自然酒樓所烹調的鱷魚肉卻沒有這個問題。箇中原因和烹調方法及所選的鱷魚大小不無關係。

另一道我要提的餸菜是蒙古醬炆鱷魚尾。蒙古醬是南洋地區一種用來炆肉類的配料,霍師父的蒙古醬是他自家秘製。由於明知是秘製,所以也不便多問,只知道他用了泰式辣醬、茄醬、咖哩葉、鮮奶、牛油、蒜茸及黒胡椒等材料。上桌時已經香味誘人,鱷魚尾炆得火候到位,入口酥軟嫩滑,濃郁的醬汁都能入味到肉裏,微甜和些微的辣又能和肉配合,更感甘醇回香。而每一件肉都帶着富有骨膠原的皮,皮則保持應有的柔韌,彈牙又有嚼勁。令我們已經吃過不少美食的為食鬼都忍不住一嚐再嚐。

席到尾聲,霍太奉上用鱷魚蛋和燕窩做成的蛋撻,這道滑溜酥香的甜品,把極度興奮的味蕾帶到沁心𣈱快的幸福境界。

在瞬間萬變的金融市場,散戶當然希望能夠打到「大鱷」,便能風生水起,但談何容易呢?反而飛去新加坡,吃一個特色的鱷魚全宴容易得多呢!

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