沈寧:牛香滿全球

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作者:沈寧(Eric) – 飲食狂人,食盡天下奇珍異獸。

牛香滿全球

上幾期都介紹了香港不少特式餐廳,今期就同大家分享吓食材心得!首先就同大家講「牛」經。

一般人總以為日本和牛最矜貴,其實不同國家的牛種各有特色,要界定其級別,不妨參考下列分析:

美國Prime級最矜貴──美國是全球畜牧大亨之一,養殖場集中在美國中西部,主要以奶和粟米等穀物餵飼。所以,美國穀飼牛肉的油花分布均勻,一口咬下,甘香可口。牛肉級數以牛肉的成熟度(Maturity)及如大理石紋的脂肪含量(Marbling)兩種因素來評定,共分為八個級別:Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner,當中Prime級只佔百分之二,足見其珍貴。

日本A5極品之味──在日本,牛隻評級需要經過兩個階段。第一階段是屠宰牛隻後,抽出最肥的第六至第七條胸部及背部進行評分,再按牛隻去骨後可食用的部分分為A、B、C三級。其中佔72%以上的被評為A級,佔69%至72%的是B級,69%以下的是C級;第二階段則會按肉質細分為五個等級,第一級為最低,第五級是最高。換言之,A5就是和牛中的極品。

澳洲M12最靚──澳洲氣候濕潤,牧草豐足,所以主要以飼放牧形式在東南沿海平原養飼和牛。「澳洲農業公司和牛評級制度」會根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋來劃分。澳洲牛肉分為12個級別,由M1至M12等分級。愈高級的脂肪和肉的比例就愈高,油花分布亦更平均,而當中只有少於5%的牛肉可達至最高級的M12級,其脂肪比率可達至50%。

加拿大純種保品質──加拿大獨特的乾爽氣候,讓加拿大的牛隻擁有優良的質量與肉質。加拿大優質牛肉等級評定基於多個牛肉特質,包括成熟度、肉色、脂肪色感、質感和厚度、肌肉度、肉質感和油花分布。加拿大牛肉可分為Prime級、AAA級、AA級、A級至E級,Prime級油花較多,肉色較鮮紅而脂肪不帶黃色,肉質結實且良好。加拿大的牛都是長久以來以專業培育的品種,並無雜交,所以牛隻的牛種與質量都保證優良。

你最喜愛的又是那個國家的牛肉呢?


美國牛排

日本和牛

澳洲和牛

加拿大牛排

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