作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生，也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師，二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等，現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她，希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕，分享世界各地地道美食，及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。
第十三站：粗菜精做鳳城菜 廚出「富嘉閣」
順德菜（又稱鳳城菜）是粵菜之主題代表廣州菜中的一種，創自明代，是指以南海菜為基礎，揉番禺、新會、鶴山、中山的部份菜式及技巧變化、改良而成。有不少廣東菜式都源自順德，所以粵菜中有廚出順德之美譽，而且不斷創新款式。今站《戴出好滋味》飯局，七位嘉賓食友不用去到順德，也可以在富嘉閣尋找到順徳風味特色菜。
《戴出好滋味》飯局
「富嘉閣」嘉賓食友名單：
（一）尚華教育集團主席周棓登博士（Raymond）
（二）Kurehome日本包租婆創辦人紅林頴欣（Janet）
（三）跨國資產管理公司副總裁李偉倫（Alex）
（四）荷蘭飲食集團股東林兆霆（Ronald）
（五）Carman歐洲時裝店創辦人方詠粧（Carman）
（六）廣東餐廳主廚李偉良（基哥）
（七）國際中醫中藥總會藥膳會長徐欣榮（營哥）
《戴出好滋味》飯局之順德宴菜單：
清爽湯鮑涼瓜盤
富嘉閣行政總廚李文基說，涼瓜片是用鹽醃過，氽水後再用冷水冲透，搓乾備用，湯鮑片加入清酒、玫瑰露、魚露醃過添入涼瓜片拌過、灑上喬頭絲及子薑絲芝蔴便成
國際中醫中藥總會藥膳會長營哥，以及Kurehome日本包租婆Janet，不禁讚歎清爽湯鮑涼瓜盤來做前菜，真是一絶，涼瓜清爽得又冰涼，又有清口腔嘅作用，不單止適合夏天食用，其實一年四季清熱、消暑，夾埋子薑一齊食，感覺非常開胃。
翡翠魚雲羹
大廚基哥話做法，先將魚湯入鍋煮熱，放入所有材料包括熟魚雲、節瓜片、雞肝碎、义燒、粉絲、切絲鮮腐竹、草菇碎、雞蛋漿及調料煮滾後，調入生粉芡水調勻，便可。
廣東餐廳主廚李偉良，評價這道魚雲羹，粗菜精做，做得非常之好，沒有腥味，加埋粉絲、草菇碎，令到入口鮮味又爽口，營養價值又高。魚雲在羹里半沉半浮，像是天上的白雲一般充滿意境。
順德小炒粟米墨魚餅
墨魚膠加入粟米粒混和成小圓粒，平鑊燒暖注生油一茶匙，放上粟米墨魚粒壓平成餅狀，煎過兩面撈。然後放入薑、蔥、鮮淮山、雲耳、白果肉及彩椒炒過，再下粟米墨魚餅炒勻，加海鹽炒透下生抽、胡椒粉及麻油再炒，贊紹酒後便可盛碟。
跨國資產管理公司副總裁Alex，覺得這個手打墨魚餅，本身已經好彈口，加埋鮮淮山、雲耳、白果肉，口感非常豐富，再配白酒，原來是這麼夾的。
金牌蝦多士
筆者知道尚華教育集團主席周博士，對於這個蝦多士也有見解，周博士説這個蝦多士是順德名菜之一，一定要看看這個煮功及手工，大家都知道蝦多士。其中一種材料是麵包，而這個蝦多士拿上手好似餅乾，非常乾身，拿上手沒有油淋淋，真的落了真功夫。而Carman歐洲時裝店創辦人Carman試食後，都得覺得蝦多士不油膩，隻手真沒沾上油。其實平時她的仔女鍾意出街吃飯，都會點蝦多士，但每次她的仔女一食她就驚，她要用紙巾吸乾蝦多士多餘炸油，才給她的仔女吃。但富嘉閣這個蝦多士就很不同，拿上手真的沒有油淋淋感覺，乾身，咬落又脆又香，隻海蝦很爽，好正。
牛乳浸土雞
營哥覺得牛乳浸土雞這道菜式很特別，特別在兩者混合一齊。其實大家知不知道牛乳是甚麼？Janet只知道小時候生病了，她的嫲嫲便煲些白粥再加塊牛乳給她吃已很美味，即是中國芝士囉。
大廚基哥講述牛乳是水牛奶，做牛乳是全手工製作，基哥見過製作過程，大良師父用木手模，坐定水牛乳，放入模內，再用高濃度食用醋，倒入坐暖的牛乳印模內，浸一至兩秒，挑出一塊塊牛乳，放入一盆高度鹽水浸著，牛乳的咸味就在這時浸出來。水牛奶好特別，為甚麼會凝固到，因為水牛奶濃度高，所以可以做到水牛芝士效果；其實中國在順德首先有水牛芝士先，其後才認識意大利菜有水牛芝士，兩者其實分別不大。
周博士也提及到順德名菜之一大良炒鮮奶，其實都是水牛奶做的。筆者同嘉賓講，不要單看表面隻雞平平無奇，沒有色澤，正正牛乳出奇的咸味被雞所吸收，食落有咸味彈牙、嫩滑，類似咸雞。文昌雞囗感似清遠雞，筆者本人好欣賞及好鍾意這道菜，正！營哥覺得大廚基哥好識善用材料，用牛乳配搭較少油脂的文昌雞，簡直一絶。
家鄉釀鯪魚
煎釀鯪魚是一道著名順德菜，順德盛產淡水魚，其中鯪魚雖然粗生易養，味道鮮美、肉質嫩滑，但多骨。大廚基哥講原來做一條家鄉釀鯪魚餸工序也很多，要把鯪魚肉起肉，把有骨位置用不銹鋼匙刮肉，再用臘味即是臘腸臘肉、陳皮、芫荽莖切碎，混合埋魚肉放回魚身皮內，用半煎炸方法，醬料另外煮開，需要時才用。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以高超的刀工和手工來起肉拆骨，充分體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
荷蘭飲食集團股東Ronald，非常欣賞這道釀鯪魚，啖啖肉，食落有鮮味，有鯪魚肉鮮甜，又食到臘肉香味，總之就好滋味，老人家及小朋友很適合，超好味。家鄕釀鯪魚也是周博士至愛順德餸菜之一，但想食也未必一諗就可以食，因為釀鯪魚工序太多，刀功一定要好仔細，才吃不到魚骨，不要以為一條鯪魚得一條魚，是需要幾條鯪魚做成一條，功夫多且需時，往往食店需要一兩天前預訂才有得吃。
辣椒餅蒸肉筋豆卜
Alex覺得用辣椒餅加埋豬底筋去蒸，成個餸菜味道很夾，特別欣賞豬油已全滲入豆卜，調味料汁滲入後，不咸不辣，配搭很好，急不及待吃了四五口豆卜了。筆者比較喜歡這個豬底筋，其實是豬扒肉同豬柳隔著一層肉筋位置，食落脆口、肉嫩、好Q口，筆者實在很鍾意。食材咁刁鑽，要食都要預早同相熟肉檔預留先至有，否則沒有了。大廚透露這個辣椒餅食材非常矜貴，好難找到，在內地好出名百丈園訂回來，香港是沒有得買的。
鮮沙薑焗白鱔柚皮
這個菜用了鮮沙薑煎焗白鱔配柚皮，周博士覺得今次配搭很新鮮，柚皮較乾身，白鱔又肥；大廚基哥説做柚皮工序不會比煲鮑魚少，首先批柚皮榨水，迫苦瀝水出來，再換水，再配鯪魚、瑤柱、魚、蝦子煲柚皮，最重要水發柚皮不可以沾有油份。而且用上新鮮沙薑可以辟腥，因為多數魚是自家飼養。
黃金豆蓉煲節瓜
大廚基哥話要清水燒滾下節瓜、薑、陳皮、海鹽綠豆煲淋撈出，再傾入清雞湯、熟馬豆和鹹蛋黃燒滾拌勻，下生粉芡水，打芡淋在節瓜上，灑蝦籽便成。Carman覺得節瓜爽囗，很少人用馬豆做配菜，食落覺得很特別。
豆豉火腩粒炒飯&基哥炒飯
嘩！估不到Alex急不及待已把這個炒飯吃完，因為他說真的很喜歡吃炒飯，但平時很少用到豆豉去炒飯，估不到效果咁好味。Alex還即時請教大廚基哥，是怎樣才炒到炒飯很乾身，同這樣好味呢？
大廚基哥身為首位藍帶米芝蓮星級名廚楊貫一的「阿一真徒」，回應嘉賓食客Alex所求，當然即場示範基哥砂鍋炒飯，令大家大開眼界基哥廚藝功架，就算肚子已經有幾滿，大家當然對基哥砂鍋炒飯，都愛不釋手，食不停口。席間眾嘉賓食客說多得喜歡吃炒飯的Alex，可以即場跟大廚基哥學習炒飯，獲益良多。還把握機會問Alex，幾時可以炒飯畀我們吃呢？Alex隨即說改天吧，各人哈哈大笑！
大良燉鮮奶
原本順德菜基哥應該整個大良炒鮮奶，但今日就做了特別些單尾大良燉鮮奶，甜品其實不單止女仔好鍾意呢，你睇Alex話咁快又食晒了！Janet 覺得呢個甜品，熱食很舒服，平時飮牛奶易肚子不舒服，但今次這個做法可以補充營養及豐富蛋白質。而營哥身為藥膳會長及飲食顧問，不禁發表一下，燉鮮奶睡覺前食少少有助睡眠，而且對腸胃吸收快，吃這個燉鮮奶也有學問，也要輕輕用匙盛起吃，才感受到牛奶甘香，少糖不太甜。大良燉鮮奶功夫也很講究，不能過火易老，今次燉鮮奶出來效果似水平鏡光滑，好嘢，Janet都話要食多碗。
各嘉賓食客，品嚐完這頓《戴出好滋味》順德菜飯局，完全體驗到順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。其實順德菜不難做，只是麻煩，仲要有三工：刀工、手工和炒工，精功細緻，而李文基行政總廚就把順德菜的精髓發揮得淋漓盡致，皆因除了師父教了最基本的原理，基哥話要做得精，就是後天靠自己的經驗及努力。
