戴聖慈 : 第十九站: 「城寨風味」將平凡材料 做出不凡懷舊手工菜

分享

作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

第十九站: 「城寨風味」將平凡材料 做出不凡懷舊手工菜

今站《戴出好滋味》飯局,帶著四個嘉賓食客,回到我們那些年,獅子山下的九龍城,找周健忠老闆 Louis ,去試一間以平凡材料做出不平凡,貴價材料做出平民價的「城寨風味」懷舊手工菜。

《戴出好滋味》飯局

「城寨風味」試食嘉賓食客名單:

(一)電影導演煒堅 Alan de LAW

(二)鋼琴演奏家康絃 Connie LING

(三)老巴剎廚房合夥人兼行政總廚鍾樹棠 Billy CHUNG

(四)顯泰/硅膠製造業負責人岑秀芳 Dary SUM

城寨風味寨主周健忠老闆 Louis CHOW(右三)熱情招待戴出好滋味主持戴聖慈 Sandy TAI(左三)及一眾食友,眾人齊讚「城寨風味」,不同凡響。

鳯舞手撕雞

這道菜鳯舞手撕雞的擺盤一上枱,已令各嘉賓食客眉飛色舞,老巴剎廚房合夥人兼行政總廚鍾樹棠Billy盛讚這道菜色香味俱全,賣相又好靚,味道合適,懂得用一些沙薑調味,最重要也能做到雞皮去走脂肪,細緻到手撕雞撕得好均勻,一邊擺放雞胸肉,另一邊放雞脾肉,又起咗油再爆的雞皮,然後才舖番在雞肉上面,成個過程真是好繁複,真的不簡單,Billy話真是可能要在城寨風味先至有得食呀。

顯泰/硅膠製造業負責人岑秀芳Dary也説,這道菜好健康,平時食雞都會有些嚡,但今次這個雞肉好滑;平時也好少食雞皮,但今次就連埋雞皮食到,因為起咗雞脂,覺得好味好健康。

招牌即燒乳豬

城寨風味寨主周健忠老闆Louis介紹,乳豬是用來自越南的4.2公斤重量豬做的。筆者同一眾嘉賓食客,不禁大讚乳豬好香,觸動大家的味蕾,而食落好脆皮,鋼琴演奏家康絃Connie覺得好健康,整隻豬的脆皮完全去掉所有皮下脂肪,真的好適合怕肥的女士;電影導演煒堅Alan話,真的好鬼香,本身好鍾意食乳豬,覺得城寨風味的乳豬做得好好,尤其是乳豬口感好好,皮甘香好脆,不愧為招牌菜,也非常認同Connie所說的,這道招牌即燒乳豬,真的好適合女士,不禁要請教Louis,乳豬之所以那麼脆皮,是先去掉皮下肥油才燒?還是燒完才去掉皮下肥油呢?大家讀者又估不估到呢?Louis解答是燒完才去皮下脂肪的,這樣才可以把油香帶出來和比較甘脆可口。

金錢雞

筆者知道金錢雞有段古的,就是那些年時,有很多燒臘店舖,有不少下欄燒味食物賣不完,於是師傅好聰明想到將這些下欄燒味食物,扎到一個個,串起似一個個金錢一齊賣,所以取名金錢雞。

Billy說自己也食過好多金錢雞,包括最近剛結業得龍大飯店,但大讚城寨風味的金錢雞,是他暫時評價為做得最出色的一間,因為這個金錢雞是用靚的新鮮黃沙雞肝,現在較難找到啦,坊間大部分都是用冰鮮雞肝來做的;加上這個金錢雞的新鮮雞肝控制得非常好、剛剛熟,加埋塊冰肉,食落真正。一般坊間的金錢雞,都燒到好乾,硬實實的,皆因雞肝用太多糖去做引致這樣。Dary聽完Billy大廚講,覺得自己好幸運,金錢雞聽了很多次,也不感興趣吃,因為當中夾着太多令人肥的食物,但今次第一次試食金錢雞,覺得唔油膩,好Juicy,好好味。筆者也補充,是因為中間塊肥豬肉,是浸了冰糖水去油脂的,一般外面通常浸兩至三日,原來城寨風味是浸了一周去肥膩。

其實昔日所謂下欄食物的金錢雞,今時今日已經成為懷舊菜的搶手貨。如果要食到城寨風味用新鮮雞肝、咁大件頭的金錢雞,未必即時可以食得到的,都須要預訂,每天限量30件,金錢雞每件38元。

黑蒜螺頭燉竹絲雞

Louis說這個湯用了黑蒜,去皮竹絲雞的赤肉、螺頭、紅棗,燉足九個鐘頭。

煒堅導演和Dary說怪不得這個湯好清甜呀,筆者提到其實黑蒜好健康可以抗癌的,飲完口腔也不會留有蒜味;Billy也建議嘉賓食客可以食埋黑蒜不要浪費,如果想好飮些,不會有太多蒜味,就是把蒜頭芯捅咗出來,這樣做法,對於不吃蒜頭的人,不會太大抗拒,不過這個黑蒜螺頭燉竹絲雞真的好香好清甜。

土鄉煮頂角糕蟹配銀針粉

筆者覺得今時今日也不容易在食肆,可以食到兒時的銀針粉。所以這道菜一上枱,大家都先試銀針粉先,才食蟹。

連Connie都嘩!真係好鮮呀,銀針粉完全吸收了這個菜裏的海鮮湯;寨主Louis話,因為先將蟹油炸香,爆香蝦乾至金黃色加入唐芹,甘筍炒香,糕蟹饌酒加入雞湯,使蟹的鮮味融入湯中,再加入銀針粉,讓蟹湯鮮味注入銀針粉,凸顯其鮮味。煒堅導演說銀針粉其實好難煮得好,因為好難入味,但這個真係控制得好好,好入味、好鮮味;銀針粉好有風味,怪不得這個菜名是「土鄕煮頂角糕蟹」。

米蘭野菌焗帶子

Dary講笑道,聽到這個菜名,好容易便聯想起此刻自己去了米蘭買手袋呀!當然這道菜的評價,她說野菌味道好味,好乾身,好好味。Billy就話有少少Fusion菜,用了法國的香草,感覺就有少少食法國意粉,構思呢這個菜,極具創意。而且廚藝一流,因為菇菌會出水,濕轆轆,這個餸炒得好乾身,無出水。

秘製紅燒乳鴿

大家覺得這個擺盤好靚,全部乳鴿一隻隻好似會企一樣,好有動感。Billy覺得乳鴿皮做得好靚,通常一般乳鴿,炸完㑹縐皮,不過上枱可以跟一碟鹽,等食客各適其適,鍾意食鹹或淡,隨自己個人鍾意。Dary食到乳鴿好嫰口,都算好好味。而各人正在評價這處的乳鴿,煒堅導演就已經第一個好快食完整隻乳鴿,皆因他話好嘢就快啲食,引得在場各嘉賓哈哈大笑。

飄香荷葉海參珍珠卷

寨主Louis介紹這個珍珠卷做法,先將蝦米,乾瑤柱用雞油爆香,加入雞蛋炒至蛋花,再加入珍珠米炒香,然後用薑、乾葱、蝦米將韓國刺參入味放於米中心,包上荷葉,隔水蒸熟。Connie話好鍾意食海參呀,含豐富蛋白質,營養價值很高。煒堅導演說這個單尾主食,就都好適合唔食飯的女士們啦。

又到了《戴出好滋味》飯局尾聲,一般懷舊菜,都會給人感覺都會好重口味、好肥膩;但嘉賓食客一致認為「城寨風味」的懷舊手工菜,味道不濃也不淡,恰到好處,而且不肥膩、比較健康,無論鳳舞手撕雞雞皮、乳豬皮,都是已去掉皮下脂肪,而金錢雞的豬腩肉,就透過浸冰糖水去油脂,整餐粵菜看似好Heavy,但實質食落去好健康,仲有黑蒜湯真是好好飲,又健康。

各個嘉賓食客,都體驗到這一餐,正如寨主Louis老闆的經營理念:將平凡材料,做到不平凡;貴價材料,做出平民價。而大家都覺得城寨風味的懷舊菜,一點也不凡,其實手工菜不容易,都好考究,火候控制得好好,單是鳯舞手撕雞做法,也真不簡單;絕對是食客的影相打卡位,而這食店的裝潢都是很有城寨風味的。

好消息,《炒股幫》讀者,只須在以下「戴出好滋味」Facebook專頁點Like,便可在「城寨風味」食店,享有九折優惠。

 

分享