沈寧:芝士中的王者Parmigiano Reggiano

意大利芝士
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作者:沈寧(Eric),飲食狂人,食盡天下奇珍異獸。

芝士中的王者Parmigiano Reggiano

日前行經City Super芝士節,看見了很多來自不同國家品種的芝士,而在芝士界的芸芸眾生中,以Parmesan Cheese(巴馬臣芝士)最有名,亦最為人愛戴,想知佢有幾掂,今期就同大家介紹一下。

意大利對芝士的生產有嚴格監管,只有在帕爾馬生產的才可稱為巴馬臣芝士,主要分五大產區,全意大利約有400間芝士廠生產巴馬臣芝士。最頂級為Parmigiano Reggiano,之後是Grana Padano和普通的巴馬臣芝士,三個級別因應所用的原材料來區分,製作上則大致相同。以Parmigiano Reggiano為例,採用的奶牛需以新鮮的草餵飼,非常講究。Parmigiano Reggiano和Grana Padano級需經認證,芝士的外皮會印上D.O.P.,即原產地證明,在意大利出產的400種芝士中,只有約30種有D.O.P.的認證,包括巴馬臣芝士。

芝士在熟成後需經由芝士精煉師作品質檢查才可出售,每個芝士又印有編號可加以追蹤,而且還會用火烙印以資識別。芝士是無任何添加劑的食物,全天然成分,大約16公升的牛奶才做出1公斤的芝士,蘊含豐富的氨基酸、鈣、鎂和鈉,蛋白質比牛肉還要多,能有效預防骨質疏鬆,對孕婦、兒童和老人家特別有益。巴馬臣芝士需經熟成才可食用,最少要12個月,一般由18個月至36個月較為常吃,最長則可達96個月,熟成期愈長,味道愈濃。食用的方法很廣,可直接用專用的三角芝士刀起粒,或刨片和碎粒作烹調用。入門可先由18個月開始品嘗,配意大利汽酒(Prosecco),能突出芝士的濃香。

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