戴聖慈 : 來澳門滾吧!渝豐菜館

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作者: 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

來澳門滾吧!渝豐菜館

《戴出好滋味》飯局之澳門篇,瓹窿瓹罅搵好嘢食,嚟到澳門第六個飯局,這站就帶著三位香港嘉賓食客,來到澳門滾吓滾吓,就係喺信譽灣畔地下的「渝豐菜館」食火鍋和撚手小菜。

參與《戴出好滋味》飯局澳門篇

「渝豐菜館」試食嘉賓食客名單:

(一)上市公司中國天然氣集團總裁余伊婷 Ada YU

(二)電子貨幣支付系統高管鄒偉樂 Calvin CHAU

(三)香港放射治療科醫生吳豐謙 Lawrence NG

澳門渝豐菜館合夥人張錦良(左一)及劉漢強(左三)熱情招待食客,嘉賓們大讚菜品懷舊滋味。

雙冬羊腩煲

澳門渝豐菜館合夥人劉漢強Eddie介紹第一道菜,當然先上「渝豐菜館」超好賣的雙冬羊腩煲。做法先將羊肉切塊,冷水下鍋加薑片和酒。待水滾撇除浮沫,撈起冲洗乾淨,以油鍋爆香薑、陳皮、八角、草果、桂皮加柱侯醬和海鮮醬。然後再落草羊肉翻炒,加水鹽、糖和酒,然後大火上汽轉小火炆90分鐘。

當Eddie老闆為第一道菜剪綵揭蓋時,全部嘉賓食客不其然嘩聲四起,皆因這雙冬羊腩煲實在太香啦,大家急不及待要試吓先,難道在澳門的羊腩煲,真的好食過香港?

電子貨幣支付系統高管鄒偉樂Calvin就大讚這個羊腩煲做得非常好,因為之前在香港食嘅羊腩都覺得好韌,但這個羊腩好腍身,有少少草羊味,不是太濃,因香港人怕騷味的羊腩,再加埋雙冬(冬菇、冬筍)真係好好味。筆者戴聖慈Sandy,也非常認同Calvin對這個羊腩煲的睇法,覺得湯底特別正,仲可配選鵝腸、鷄腸和吊龍肉等。而且好少食羊腩煲,有好似羊架咁有一支支骨,證明是新鮮羊而不是雪藏羊。

胡椒豬肚雞腳骨煲

來到澳門滾,當然一不離二,Eddie老闆講解胡椒豬肚雞腳骨煲的做法,首先將豬筒骨冷水下鍋,加薑片和酒,待水滾,撇除浮沫。豬肚、雞腳做法跟豬筒骨一樣,撈起冲洗乾淨下薑片,腐乳醬爆香加入豬肚翻炒加酒和水,水要多些,豬肚煮20分鐘後加豬筒骨、雞腳,落鹽和糖再炆20分鐘,最後加入碎胡椒即成。

上市公司中國天然氣集團總裁余伊婷Ada話,胡椒豬肚湯好冶味,因為加咗磨碎的白胡椒和黑胡椒落去,再加上配料有雞腳,食落好有黏感,比起在香港食,好多時見到雞腳煲完都甩頭甩骨,但這裡的雞腳煲完都仲見到完整嘅雞腳,湯底還可以百搭𠻹。筆者Sandy就選擇將雞腸放落這個豬骨煲,原來都好合適,因為雞腸本身有腥味,而這個胡椒湯可去除腥味;筆者自己好鍾意食雞腸,因為新鮮的雞腸比較少有做火煱配料,一般鵝腸就比較多,今日可以在澳門食得到,好滿足啊。

順德煎釀鯪魚

Eddie老闆說鯪魚屬於淡水魚,經過起骨取肉後刴碎,再加少少材料和醃料後釀回入鯪魚內,食落非常之好味,煎釀不能過火和多汁,因多汁就不好吃,這個是粗菜精做的菜式,最重要是魚皮帶著肉一起吃是很香的。

筆者Sandy想起在香港較早前也拍完一個順德菜飯局,所以知道煎釀鯪魚是一道著名順德菜,由於用的材料都不是貴價,所以順德菜不是貴價菜,但係個大廚在起肉拆骨的刀工和手法就最重要了,以及將這條淡水鯪魚點樣釀番入去個鯪魚皮裡,少啲功夫都唔掂。

Ada試這個煎釀鯪魚,覺得味道鮮美、肉質嫩滑,口感好豐富,食到有冬菇和陳皮。而Calvin就補充番他仲食到有臘腸、臘肉、芫荽莖混合埋魚肉釀入魚身皮內,好好味,超正。

剁椒魚頭

接著澳門渝豐菜館合夥人張錦良(龍爺)及Eddie老闆,就介紹這道四川名菜剁椒魚頭給各位嘉賓食客品嚐。做法是將大魚頭一個連魚頭下方三指寬的地方下刀切下,然後在魚頭上切幾刀備用。將生薑、蔥、酒均勻的塗抹在魚頭上醃10分鐘。將生薑、大蒜拍碎,準備刴椒300克(半斤) 用清水冲洗後擠乾水份備用。將醃好的魚頭放入盤中加蒸魚豉油塗抹在魚頭上。鍋中油燒五成熱加入薑蒜末,中小火煸香,將刴椒下鍋炒香加入鹽、糖、胡椒粉調味。炒好後的刴椒放入魚頭上,中火蒸約10分鐘至蒸熟為止。最後撒上蔥花,加入熱油即可上桌。

於是,筆者不禁問道,點解會係呢間菜館裡面會做個四川菜呢?龍爺和Eddie老闆回答是因為這個舖名叫「渝豐菜館」有個「渝」字,所以佢哋就要做一個重慶最出名的刴椒魚頭畀《戴出好滋味》嘉賓食客試下囉。

香港放射治療科醫生吳豐謙Lawrence話,睇到滿碟辣椒以為好辣,但食落好香口,唔係好辣,只係少少辣。而Calvin就覺得甜辣,因為啲辣味只係在表皮而沒有入到肉裡面,食落感覺有甜辣香味。

咖哩牛腩煲

吳醫生話,雖然這是個看似好普通、好一般嘅咖哩牛腩煲,但絕對唔普通。因睇到啲牛腩係條狀,同我哋係香港食嗰啲一舊舊有點唔同。而食落感覺好爽,估計應該是牛坑腩。另外,個咖哩汁就不像東南亞的太重椰油味,而這個咖哩味重,香港人比較鍾意。而筆者Sandy覺得這個咖哩都唔算辣,不過唔食得辣就會覺得好辣,但食得辣嘅人就覺得好冶味,尤其是薯仔吸晒咖哩汁,再加咗青椒和紅椒,就更加好味,當然最好配碗白飯就正喇。

咕嚕肉

雖然是一個平凡菜式,但要將咕嚕肉做到不平凡,就唔簡單,渝豐菜館就做得到,這個咕嚕肉獲得嘉賓食客一致好評。Ada話這個是她的至愛,一入口即溶,出嚫街食飯都一定叫咕嚕肉,這個咕嚕肉我可以畀100分有多,因為這些懷舊菜唔係咁易整得好食㗎。吳醫生就讚好正、好驚喜和食落口又唔覺得肥膩。Calvin就話好腍身,咕嚕肉最簡單但又是最難做得好,最考廚師的功夫。筆者Sandy就覺得這個咕嚕肉皮好脆而裡面肉好腍身,味道剛剛好,不太甜、不太酸。

薑汁炒芥蘭和椒鹽魷

Eddie老闆話這些魷魚是廚房挑選回來後經過一晚的處理和醃製,再加入椒鹽、辣椒和廚房的配方才完成。

吳醫生話本身好鍾意食魷魚,而這碟椒鹽魷魚沒有令他失望,因很多時在外面食店食這味菜都發覺好韌,但這個好有口感,調味又啱啱好,再配上杯Ada帶來特別版靚紅酒簡直一流。

又到這一站《戴出好滋味》澳門篇第六個飯局尾聲,三位香港嘉賓食客,對這一站澳門渝豐菜館,整體評價如何呢?

Calvin:唔同嘅菜式都畀我一種感覺。其實渝豐菜館有一個好特別的地方就是他們處理肉食的能力好強。就如羊腩煲、牛坑腩和咕嚕肉等,全部做到好似义燒咁,我唔知佢哋點樣可以整到咁腍身,但通常都要花好多心機和時間去做。在香港通常會食到有筋又唔腍,好似食緊橡膠咁。但這裡完全沒有這感覺,特別是羊腩煲同配菜都做得很好。

吳醫生:我由香港收工趕嚟澳門,食完這餐感覺不枉此行。因為整餐飯真係帶出好滋味。尤其是鯪魚起肉淨皮只餘幾mm,但皮又沒有弄穿,真係好考功夫,又煎得好脆,裡面又釀了想像不到原來咁豐富嘅材料,真係好好味!

Ada:我聽劉老闆講,很多熟客都經常嚟食這些傳統懷舊菜。我自己試咗咕嚕肉、胡椒豬肚湯、煎釀鯪魚和羊腩煲。我係香港都食過好多,但就食唔到這個味道,我覺得這間澳門店雖然菜式不是很貴,但就真係用個心去做,希望《戴出好滋味》能介紹出去畀更多人知!

Sandy:我自己覺得帶一個飯局給香港朋友嚟到澳門,最重要就係餸菜要無味精,其實香港人就唔鍾意有味精,而「渝豐菜館」就無落味精。另外,這裡除了可以食火鍋和小菜外,我亦見到有好多客人自攜海鮮來。因為呢度都可以代客加工海鮮,亦可預早跟他們聯絡安排私房菜。若果大家過到嚟澳門想食火鍋和撚手小菜或懷舊菜,「渝豐菜館」是一個不錯的選擇。

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