戴聖慈 : 第十二站:真金不怕紅爐火 雲南野生菇菌盡在「阿詩瑪壹菌」

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作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。

第十二站:真金不怕紅爐火 雲南野生菇菌盡在「阿詩瑪壹菌」

今站《戴出好滋味》飯局,一共邀請了4位嘉賓食友,專程去到位於太古城的「阿詩瑪壹菌」,看看它是否能符合我們這群吃貨一族要食得好滋味的要求。

阿詩瑪是流傳於雲南彝族的一個民間傳說主角,她美若鮮花、能歌善舞、惹人憐愛,故事描述了她和阿黑愛情路上的波折。阿詩瑪的故事後來被改編成了電影和大型歌舞劇而廣為人知。從店名的名稱,可以得這餐廳是供應雲南菜,並以菇菌入饌為招牌。「阿詩瑪壹菌」有不少的食材,包括菇菌,都選用天然野生材料,新鮮由雲南運送過來。在香港,滇菜或雲南菜一般給人感覺都是與酸辣和米線有關。但從菜牌看得出這間餐館除供應地道雲南菜外,亦有一些大江南北的菜式。

《戴出好滋味》飯局

「阿詩瑪壹菌」嘉賓食友名單

(一)中小企數碼化顧問公司創辦人鄧國樑(Louis)

(二)飲食業職工總會名譽會長陳榮燦(燦叔)

(三)日佳紙業創辦人梁凰嫦(Grace)

(四)雲傑震業服装配件創辦人梁晏菁(May)

戴出好滋味節目主持人戴聖慈 Sandy(右二)帶一眾好友去試食「阿詩瑪壹菌」創辦人李曉莉 Winnie(右一),個個都大讚菜品滋味無窮。

 

店內裝修以紅色為主調,古色古香,甚有彝族風情。甫坐下,先送來五小碟特色前菜,分別有玻璃蓮藕片、香醬涼茄子、爽口雲南山木耳、酥炸野生蕎麥條。

筆者及眾嘉賓食友覺得,這個前菜把蓮藕切成十分薄的片,經調味後炸脆上玫瑰酱及灑上盛產於雲南的食用玫瑰花,藕片炸得異常鬆化,又脆又甜,吃時感到陣陣花香,是一個很有特色的餐前小食。而茄子軟滑清甜,配上秘製的雲南香醬十分對胃口,即時食慾大增。木耳吃來爽口,蒜香中帶著陳醋的醇香和微酸,令人胃口大開。眾嘉賓食友都是第一次在「阿詩瑪壹菌」,可以吃到這個酥炸野生蕎麥條,它香脆鬆化而且毫不油膩,咀嚼時麥香充滿口腔,仲有回甘感覺。彝族語中蕎麥的發音和思念很接近,吃過這個蕎麥條真的會令人思念毫不油膩,而且蕎麥有降低膽固醇的功效。

 

黑松露拌三絲(前菜)

這道菜好有心思,是兩個心連心的,賣相精美可愛。而上枱時,麻油、黒松露油,已經幽香撲鼻。中小企數碼化顧問公司創辦人鄧國樑 Louis,未嚐這道黑松露拌三絲之前,他也吃過這類材料的,但不知怎樣形容。於是「阿詩瑪壹菌」創辦人Winnie邀請眾嘉賓食友,猜一猜用了那些食材做三絲?日佳紙業創辦人梁凰嫦 Grace,估三絲有金菇絲、薯仔,但綠色部分未知是甚麼呀;而不愧做了幾十年飮食的飲食業職工總會名譽會長陳榮燦,即補充說黑松露醬拌三絲用了金菇、萵筍和薯仔切絲,分三層拼成心形,金針菇軟滑中帶着菇香,萵筍絲翠綠鮮嫩,土豆(薯仔)絲爽脆清甜,三種食材層次感分明但又能相互配合,口味上有鮮甜回甘的,令我們真的食出滋味來。

 

(一)冰鎮黑皮雞樅菌

精彩的前菜之後是雲南特色野生菌,雞樅菌的產季為6月至9月,菌的肉質肥厚,蛋白質含量豐富。大廚用上湯把雞樅菌快燙後加冰鎮,這樣可保留菌的鮮味和菇香,吃來爽口有彈性之餘,味道也豐富,絕對是舌尖上的美味,根本不用蘸醬油也很可口,是筆者至愛及必訂食的菜式,真的像在食日本 Sashimi感覺一樣,赤裸裸的鮮甜甘香;嘉賓食友雲傑震業服装配件創辦人梁晏菁 May,也覺得食了二口雞樅菌很鮮甜有回甜感覺,似飲了紅酒After Taste感覺一樣,夾埋青瓜一齊吃都幾好味。

 

(二)雲南特色野生菌汽鍋鷄湯

「阿詩瑪壹菌」Winnie說這道菜是雲南最出名的名湯,她用與别不同的雲南建水不透氣的紫沙氣鍋蒸餾出來的野生菌氣鍋雞,材料十足,有雞肉、瘦肉和四種菰菌,包括亁的野生松茸、姬松茸、牛肝菌及北風菌,所有材料放入傳統的土陶氣鍋內,以蒸氣加熱來慢慢抽出材料的精華,所有湯汁由蒸氣凝成。

燦叔話飲過外間很多自認叫雲南汽鍋雞,但都沒有「阿詩瑪壹菌」做得咁正宗的,一開蓋,已經是撲鼻的菌香味,湯呈誘人的金黃色,清澈而無油膩感,湯底在菌類和鮮雞肉配合下,濃郁清甜,湯即使吞了入肚內,菌香仍不斷在口腔中流轉,皆因選了上乘高質菌類,最難得的是雞件仍然保持嫩滑,是一道健康又美味的特色湯飲。

 

(三)鹽燒野生鮮松茸

野生松茸是罕有的食用菌,只於7至9月出產,生長環境要求很高,不能人工培植。松茸帶有馥郁的特殊香氣。烹調鮮菇最重要是保留香氣及質感,部分菌類可能會在烹煮時流失氣味及變得又嚡又靭,因此得格外留意火候及烹調時間。

「阿詩瑪壹菌」Winnie用最好的一級野生鮮松茸切片,然後用鐵鍋烤至兩面黃,撒上鹽燒松茸,不加調味配料去蓋過松茸本身的幽香,是一個懂得欣賞食材特性的煮法。日佳紙業創辦人梁凰嫦 Grace說,以前也吃過這種松茸,但未試過鹽燒,鲜松茸入口爽脆有咬口,一邊咀嚼,一邊在口腔中併出陣陣菇香,都有另一種風味,真好味,要多吃一囗。Louis話其實松茸原本不是很貴,但因日本較出名,所以食材也貴了,除了食材貴之外,這道鹽燒野生鮮松茸真的好味好香呀,在口中有滾動的感覺,食後仍餘香盈口,真不愧為天下間美食。

 

(四)安格斯牛肉炒長壽菌

長壽菌即老人頭菌,爽口、有咬口又清香,但因為菇味較淡,所以用它來配合雲南皺皮椒、安格斯牛肉和小蘆筍來拌炒。

May說廚師火候掌握得很到位,不同的食材仍保持爽脆和本身的鮮味,調味不花巧,除了令客人吃到長壽菌原有的香味外,菇菌亦能把牛肉和蘆筍的味道提升,豐富了這道菜的層次感。長壽菌滲入了椒香和牛肉香,吃來清香而帶有微甜,是一道滋味的鑊氣小炒。

 

(五)野生鮮牛肝菌蒸籠躉球

Winnie話平時魚呀、雞呀,是有不同配搭,多數人講山珍海味,現在就是海味配山珍呀,鲜牛肝菌一般高温處理才可安全吃用,走油至八成熟再配合籠躉球蒸熟淋上熟油、豉油及葱花,大家來試試。

筆者覺得龍躉是用了港式煮法,在配合了鮮松茸和雲耳之下,魚鮮和菇香融為一體,鮮牛肝菌爽滑鮮甜,在吸收了魚的鮮味後更是可口,菌味也十分濃,吃來又有嚼勁。龍躉肉質嫩滑,魚油充足,食得出是新鮮貨式,由於魚皮的骨膠原豐富,愛靚女士們都吃得特別興奮。

 

(六)大理風沙鷄

選用鮮雞做成去骨白切雞,將嫩姜絞成幼細姜絲,洗去辣味後晾乾慢火油炸香隔油後加少許鹽拌均撒在雞上即可。一眾嘉賓食友,一致盛讚大理風沙鷄,這個菜看似普通,切好的雞件上鋪滿了黃澄澄的風沙粒,但這風沙粒並非坊間所用的炸香蒜粒,而是用了有機薑茸秘製成風沙薑,它入口鬆化乾爽,薑味濃厚而且一點油也沒有,席上各人都搶著一匙接一匙地把它送進口內。燦叔特別欣賞風沙雞是用了本地鮮雞,好有雞味同嫰口,而Grace覺得用有機薑茸秘製成風沙薑,雞滲入了薑味後更肉軟骨香,是一個精彩吃雞的新方法,食得非常滋味。

 

(七)西雙版納鍋巴卷配高山水晶麥

這道菜一上桌,大家都嘩然,一個個雪糕筒放在我們眼前,以為是甜品來的,Winnie 說是雲南最出名的西雙版納米做成鍋巴卷,雲南水晶小麥浸水兩小時後出水,與豬肉碎,韮菜莖切碎,加雲南鹹菜炒好放入鍋巴卷內即可製成西雙版納鍋巴卷配高山水晶麥。

大家急不及待便把呈雪糕筒狀的鍋巴揸上手試食,May認為首先用西雙版納米做出來雪糕筒,很有特色,好吸引,好好揸手,十分鬆化,高山水晶麥外皮煙韌內裏軟綿,似在吃魚子的口感;拌入了碎豬肉、韮菜粒等食材放入米筒內吃,很有特色,鹹脆甘香,追求新鮮感美食的年輕人一定會喜歡。不得不提,水晶麥是雲南的特產,須在海拔四千米以上和長日照的環境下才能種到優質的水晶麥。

 

(八)松茸雲南宣威火腿炒飯

單尾是亁松茸雲南宣威火腿炒飯,宣威火腿是雲南的另一名物,特點是味鮮醇香,配合乾松茸的幽香,一剛一柔,把味覺享受提升至臻境。Grace同Louis話上桌已經聞到濃濃的火腿香味,加上飯粒炒得亁身,吃來沒有膩滯的感覺。

 

(九)高原玫瑰冰粉

最後是甜品高原玫瑰冰粉,冰粉製作十分費時,並不簡單。先將雲南400公尺海拔的野生芝麻差不多大小的冰粉籽,用布包住浸水两小時,再加水揉剩渣,用此水過濾後加冰糖,煮滾了凉後打碎,吃時再加入玫瑰花醬。

貌似愛玉的高原玫瑰冰粉,用水晶小杯位上,冰粉加入玫瑰花醬,再灑上緋紅欲滴的玫瑰花瓣,光看賣相已經是浪漫撩人,詩情畫意。清甜的玫瑰花醬為冰粉帶出絲絲甜意。冰粉晶瑩剔透,口感冰涼,細滑而爽身,挾著迷人的玫瑰香縈繞口腔,提升了我們的快樂指數。這個冰粉外觀和內涵都是這麼迷人、令人心動、惹人憐愛,心中不期然問,它是否就是彝族美女阿詩瑪的化身呢?

雲南被稱爲「菇菌王國」,是盛產菇菌的地方,數據顯示,雲南的食用菌出口總值佔全世界出口總値的一半以上,其中可供食用的野菌逾500種。每年7至8月期間是雲南野菌的豐收期,農民都在這段期間上山採摘野菌。其中牛肝菌、長壽菌和雞樅菌,可在海拔較低的地方便能採摘到,但松茸和羊肚菌,要走到海拔2,800米以上才能找到。所以各位食友,每年暑假除了放假,也別忘預訂雲南野生菇菌,到「阿詩瑪壹菌」享受一頓雲南野生菇菌全宴,除種類款式特別多,價錢也非常高性價比的。

 

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